Dicas para controlar despesas de restaurantes
Um dos segredos do sucesso de um bar ou restaurante é manter sob controle todos os gastos da casa. Saber onde e quanto se gastou com cada compra, e o nível de desperdício é importante para que no final do mês, o empresário possa contabilizar quanto um prato ou bebida representa no custo do seu estabelecimento. Para a consultora de hotéis e restaurantes, Cristina Soares, a área mais importante para a administração são as finanças do bar ou restaurante.
O empresário de uma bar ou restaurante deve prestar especial atenção com as compras, recebimento, armazenamento, distribuição, produção, cobrança e controle de vendas, de despesas e contas a pagar.
Os detalhes nas compras fazem a diferença no investimento. Cristina afirma que “o gerenciamento da produção é fundamental. Os disturbios aparecem depois de meses, por isso o empresário deve acompanhar todas as etapas de produção”. Acompanhar a cozinha, checar como os garçons servem os clientes, se há utensílios suficientes na cozinha, em caso de quebra de um equipamento.
O treinamento é essencial. Os garçons devem fazer relatórios diários da quantidade de bebida consumida. Segundo Cristina, “geralmente o pessoal da cozinha é treinado, mas o pessoal que trabalha com a administração da casa não recebe treinamento”. Ela afirma que há bons cursos no mercado, e que vale a pena investir um pouco mais para ter um bom profissional.
O desperdício em restaurantes e bares costuma ser muito grande. Para evitar a perda, tudo deve ser contabilizado. Se o garçom se confunde e serve um prato errado, o erro deve ser debitado no final do dia para que o dono do estabelecimento saiba quanto gastou com cada etapa da produção. A mesma coisa serve para casos em que copos se quebram, ou clientes que levam o próprio uísque. O administrador deve saber que bebida é ou não da casa para não acabar servindo um drink que o barman colocou ou que o cliente esqueceu na casa.
O empresário deve saber os prazos dos fornecedores e se eles cobraram antes do combinado. Outra dica da consultora é controlar as vendas. Se o cliente pagou com cheque, cartão ou dinheiro e quanto foi gasto com cada produto comprado.
Quem recebe os alimentos e bebidas deve checar os prazos de validade e verificar com as notas fiscais se os produtos estão com as quantidades corretas.
Cristina costuma dizer para os empresários prestarem atenção nos detalhes. Quantos clientes tomam soda limonada? Apesar de o número ser pequeno, vale a pena investir estoque em produtos que não saem muito, mas que alguns clientes pedem.
Outro detalhe importante é saber que o cardápio deve ter o mesmo conceito da casa e estar em sintonia com a decoração e com os funcionários. “Se a casa tem um público jovem, deve-se contratar funcionários jovens também”, explica Soares.
A consultora esclarece que alguns produtos exigem maior atenção no controle, como os alimentos com pequeno prazo de validade. Para compensar, o empresário pode controlar mais as bebidas que estragam com menor facilidade. “Há produtos com que não precisamos gastar energia, mas não podemos esquecer que a administração financeira é reflexo de todos os processos da casa”, comenta.
Margarida Maria Adamatti
