Um dos segredos do sucesso de um bar ou restaurante \u00e9 manter sob controle todos os gastos da casa. Saber onde e quanto se gastou com cada compra, e o n\u00edvel de desperd\u00edcio \u00e9 importante para que no final do m\u00eas, o empres\u00e1rio possa contabilizar quanto um prato ou bebida representa no custo do seu estabelecimento. Para a consultora de hot\u00e9is e restaurantes, Cristina Soares, a \u00e1rea mais importante para a administra\u00e7\u00e3o s\u00e3o as finan\u00e7as do bar ou restaurante.<\/p>\n
O empres\u00e1rio de uma bar ou restaurante deve prestar especial aten\u00e7\u00e3o com as compras, recebimento, armazenamento, distribui\u00e7\u00e3o, produ\u00e7\u00e3o, cobran\u00e7a e controle de vendas, de despesas e contas a pagar.<\/p>\n
Os detalhes nas compras fazem a diferen\u00e7a no investimento. Cristina afirma que “o gerenciamento da produ\u00e7\u00e3o \u00e9 fundamental. Os disturbios aparecem depois de meses, por isso o empres\u00e1rio deve acompanhar todas as etapas de produ\u00e7\u00e3o”. Acompanhar a cozinha, checar como os gar\u00e7ons servem os clientes, se h\u00e1 utens\u00edlios suficientes na cozinha, em caso de quebra de um equipamento.<\/p>\n
O treinamento \u00e9 essencial. Os gar\u00e7ons devem fazer relat\u00f3rios di\u00e1rios da quantidade de bebida consumida. Segundo Cristina, “geralmente o pessoal da cozinha \u00e9 treinado, mas o pessoal que trabalha com a administra\u00e7\u00e3o da casa n\u00e3o recebe treinamento”. Ela afirma que h\u00e1 bons cursos no mercado, e que vale a pena investir um pouco mais para ter um bom profissional.<\/p>\n
O desperd\u00edcio em restaurantes e bares costuma ser muito grande. Para evitar a perda, tudo deve ser contabilizado. Se o gar\u00e7om se confunde e serve um prato errado, o erro deve ser debitado no final do dia para que o dono do estabelecimento saiba quanto gastou com cada etapa da produ\u00e7\u00e3o. A mesma coisa serve para casos em que copos se quebram, ou clientes que levam o pr\u00f3prio u\u00edsque. O administrador deve saber que bebida \u00e9 ou n\u00e3o da casa para n\u00e3o acabar servindo um drink que o barman colocou ou que o cliente esqueceu na casa.<\/p>\n
O empres\u00e1rio deve saber os prazos dos fornecedores e se eles cobraram antes do combinado. Outra dica da consultora \u00e9 controlar as vendas. Se o cliente pagou com cheque, cart\u00e3o ou dinheiro e quanto foi gasto com cada produto comprado.<\/p>\n
Quem recebe os alimentos e bebidas deve checar os prazos de validade e verificar com as notas fiscais se os produtos est\u00e3o com as quantidades corretas.<\/p>\n
Cristina costuma dizer para os empres\u00e1rios prestarem aten\u00e7\u00e3o nos detalhes. Quantos clientes tomam soda limonada? Apesar de o n\u00famero ser pequeno, vale a pena investir estoque em produtos que n\u00e3o saem muito, mas que alguns clientes pedem.<\/p>\n
Outro detalhe importante \u00e9 saber que o card\u00e1pio deve ter o mesmo conceito da casa e estar em sintonia com a decora\u00e7\u00e3o e com os funcion\u00e1rios. “Se a casa tem um p\u00fablico jovem, deve-se contratar funcion\u00e1rios jovens tamb\u00e9m”, explica Soares.<\/p>\n
A consultora esclarece que alguns produtos exigem maior aten\u00e7\u00e3o no controle, como os alimentos com pequeno prazo de validade. Para compensar, o empres\u00e1rio pode controlar mais as bebidas que estragam com menor facilidade. “H\u00e1 produtos com que n\u00e3o precisamos gastar energia, mas n\u00e3o podemos esquecer que a administra\u00e7\u00e3o financeira \u00e9 reflexo de todos os processos da casa”, comenta. <\/p>\n