Para acertar na receita
Quem entra em um restaurante quer ambiente agradável, bom atendimento e principalmente comida saborosa. Para chegar nisso, existe uma engrenagem que – sem intenção de fazer trocadilho – tem de estar bem “azeitada” para conquistar o cliente. O ramo possui ainda regras próprias, mas nem sempre seguidas, a influenciar no resultado. Falo das medidas para garantir a segurança e qualidade dos alimentos e que atendem às exigências de higiene e limpeza da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). O objetivo é evitar a ocorrência de doenças causadas por alimentos contaminados.
Ao adotar as chamadas boas práticas dos serviços de alimentação, o estabelecimento não só cumpre normas, mas ganha valor, aumentando a possibilidade de ampliar sua fatia no bolo desse mercado. E que bolo. O brasileiro gasta 25% da sua renda com alimentação fora do lar, segundo o IBGE. De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA), o setor tem crescido a uma média anual de 14,2%. O segmento de bares e restaurantes representa 2,4% do PIB e movimentou no último ano R$ 65,2 bilhões, informa a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).
No dia a dia de restaurantes e afins podemos dizer que limpeza e higiene caminham juntas com organização. Cada coisa tem seu lugar. Os alimentos, estrelas do espetáculo, têm de manter distância das más companhias. Ficam longe do material de limpeza e da área de circulação de lixo. O ambiente precisa ser bem iluminado, ventilado e conservado. Piso frio, antiderrapante e sem desenhos é a melhor opção e, como parede e teto, não pode ter rachaduras, infiltrações e mofo. Pias e área de lavagem de panelas, louças e talheres devem ficar distantes de onde se prepara a comida.
O pessoal da cozinha deve usar uniforme adequado, touca, estar com as mãos sempre limpas e sem anéis, brincos, pulseira, relógio ou esmalte nas unhas. Funcionário com tosse ou espirrando fica em casa.
Esses são apenas alguns dos muitos cuidados. Se você é dono de um restaurante ou similar, procure informar-se para não fugir dos padrões, arriscar a reputação do negócio e ser punido pela fiscalização. Trabalhar de forma correta é sempre a melhor receita.
Bruno Caetano é diretor superintendente do Sebrae-SP
